¿Por qué me salen duras las milanesas?

Las milanesas o filetes empanados o empanizados quedan duros por varias razones.
-La carne es demasiado dura
-No le has quitado los bordes y nervios
-No has tiernizado la carne

imagen de filetes de ternera para empanizar
Al comprar la carne, pide al carnicero que la corte muy, pero muy delgada (finita), si la compras en el súper, busca carne ya cortada en filetes finos, pregunta a alguna señora que veas con cara de madre o abuela, pídele consejo sobre qué comprar.
Sobre este tema hay variaciones, las milanesas argentinas son finitas, veo que en otros países son más gordas, a mí me gustan estilo sábana.
En cada país los cortes de carne tienen diferentes nombres, nalga, bola de lomo, cuadrada en Argentina; pulpa, bola o aguayón en México; chocozuela y pulpa negra en Venezuela; filete de contra, babilla o tapilla para empanar en España... la lista sigue y no me meto en las variedades de cerdo, pavo o pollo.
Bien, queda claro que la carne no puede ser de las duras que se utilizan para guisar y tampoco es necesario comprar lomo o solomillo para este plato.


tabla de madera de cocina Para ablandarla y estirarla (sábana),hay que golpearla con un mazo o ablandador de madera o de metal. Otras opciones son piedras redondas o botellas (esto último no lo recomiendo a los novatos).
Primero coloca la carne en una superficie plana, no sirve un plato, lo mejor es una tabla de madera o la encimera de piedra. Recórtale la grasa, nervios o telitas que tenga con un cuchillo afilado, tiene que quedar solamente carne, nada más. Es más fácil de cortar si está fría.
El mazo tiene un lado con pinchitos con el que debes empezar a golpear la carne suavemente, no exageres que salpica para todos lados, dije suavemente. Puedes cubrirla con un plástico para evitar ensuciar.
El objetivo es romper la fibra de la carne, no atravesarla ni hacerle agujeros.

mazo para ablandar carne Luego da vuelta el mazo y con la parte lisa y más golpecitos suaves vas estirándola y dándole forma, así si el filete tenía medio centímetro de grosor ahora tendrá mucho menos y será más extenso. Si te ha quedado más grande que la sartén que vas a usar para freír, córtalo en dos o tres trozos, si la milanesa no entra bien en la sartén, no se cocina y queda arrugada, un desastre.

Hasta aquí lo que tiene que ver con la carne, en otras entradas me extenderé sobre otros particulares de la ciencia de las milanesas. Se aceptan enmiendas, correcciones e ideas.

Cómo empanar las milanesas
Cómo freír milanesas

Parece que en España les dicen escalopes empanados, pero creo que ésos son los gorditos.

Comentarios

  1. ANRAFERA23/3/13, 9:32

    He tomado cuenta de estos buenos consejos. Gracias y felicitaciones por este blog tan útil.
    Saludos y buen fin de semana.
    Ramón

    ResponderEliminar
  2. tonia28/3/13, 6:28

    Ramon, gracias por tu visita! voy a seguir con el tema en siguientes posts. felices pascuas!

    ResponderEliminar
  3. mochis28/2/14, 23:27

    Hola ...remojarlos en leche y sal de ajo, no sirve??

    ResponderEliminar
  4. tonia1/3/14, 16:56

    Hola Mochis, no tengo experiencia en marinadas o remojos, sé que pueden ablandar o tiernizar la carne, no sé si la leche con ajo lo hará, pero seguramente le dará mucho sabor :)
    Gracias por la visita y comentario, un saludillo.

    ResponderEliminar
  5. Opiniones incorrectas14/7/14, 21:58

    Me han gustado mucho los consejos, son muy útiles!

    ResponderEliminar
  6. tonia15/7/14, 1:54

    Opiniones, gracias por tu visita y comentario, pronto escribiré más entradas, tengo este rincón algo descuidado :)

    ResponderEliminar
  7. Anónimo13/9/18, 23:30

    Bueno puedo ver con éstos comentarios son del 2014. En el 2018 sigue siendo útil esté blog para mi. No encontraba una respuesta sin tantas palabras. Gracias por ser directo. Mi milanesa ya no va estar duro.

    ResponderEliminar

Publicar un comentario

Pregúntame lo que quieras saber o coméntame tus dudas o simplemente comparte tus pensamientos, gracias!!

Entradas populares de este blog

¿Cómo hervir los fideos? Cocer pasta seca

Imagen
Primero pon a hervir agua en una olla grande, se necesita más o menos un litro cada 100 gr de pasta seca (los fideos secos de la tienda), cuanto más agua mejor así no se pegan. Para una persona la porción es entre 100 y 120 gramos, según si es para acompañar o de plato principal. Para saber cuánto es 100 gr. sólo mira el paquete y si dice 500 gr divides por 5  y si dice 400 o 300 gr ya sabrás. Cuando hierve el agua le echas un puñado de sal, ya aprenderás con la experiencia. Algunos agregan un chorrito de aceite pero no es necesario ni recomendable. Pon los fideos y revuelve para que no se peguen, separándolos. Si son fideos largos tipo espaguetti, tallarín o fetuchini y tu olla es muy pequeña puedes cortarlos a la mitad así nomás con la mano encima del agua. Bueno, tienes la pasta, los fideos en el agua y los estás revolviendo y separando para que no se peguen; es posible que al ponerlos el agua haya dejado de hervir; bueno te quedás al lado meneándolos sólo un poco (no...
Sigue leyendo :)

Cómo hervir papas. Cocer patatas.

Para cocer patatas para una persona sola es suficiente con una papa grande o dos pequeñas. Una forma de calcular es ponerlas en un plato para hacerse una idea de la cantidad. Comprá papas medianas o grandes, si son muy pequeñas te conviene cocinarlas con cáscara  (piel). Poné agua a hervir antes de todo así cuando termines de pelar y cortar ya tenés el agua hirviendo. Para pocas papas con dos dedos de agua bastan (dos dedos medidos en forma horizontal). Después de pelarlas y lavarlas bien las cortás al medio y después al medio de nuevo y así hasta que queden de un tamaño como de un buen bocado. Hay muchas formas de cortar las papas , para hervirlas esta es la que más me gusta. En cubos mas pequeños se cocinan más rápido pero pierden un poco el gusto y además tardás más en cortarlas. Bueno, echás un puñado de sal gruesa (o fina) a la olla de agua hirviendo y ponés las papas cortadas.Va a dejar de hervir seguramente, debido al contacto con las papas frías. Esperás a que hierv...
Sigue leyendo :)

Cómo hacer puré instantáneo

Imagen
Todas las marcas de puré instantáneo o puré en escamas son más o menos iguales. El paquete de 4 porciones o raciones (125 gr) sirve para dos porciones en realidad. Bueno, la forma tradicional de prepararlo es hirviendo 500 cc de agua en una cacerolita. Cuando hierve quítalo del fuego, agrega sal y manteca o aceite, añade 250 cc de leche fría, echa el contenido del sobre de puré removiendo suavemente sin batir. Deja reposar un minuto antes de servir. Para hacer puré en el microondas mezcla en un recipiente con tapa 500 cc de agua, 250 cc de leche, sal y manteca o aceite. Disuelve en la mezcla el contenido del sobre y lleva al microondas 4 o 5 minutos en potencia máxima. Para una sola porción pequeña mezcla tres cucharadas de puré en 100 cc de agua con 50 cc de leche, sal y manteca o aceite. Calienta en el microondas unos minutos. También puedes hacer medio paquete que como dije es una ración abundante. Así usas la mitad de líquidos, 250 de agua y 125 de leche. Para medir b...
Sigue leyendo :)

Cómo freír milanesas

Para freír milanesas de carne o de pollo se hace de la misma manera. Necesitas una sartén, si son pocas milanesas, mejor pequeña, así gastas menos aceite. Algo importante es que las milanesas entren cómodamente para que se cocinen bien, eso lo tienes que haber calculado al cortar la carne  y también al rebozarla con el pan rallado. Pon las milanesas en un plato al costado de la cocina o estufa y otro plato con varias hojas de papel de cocina para ir colocando las milanesas cocidas y que se absorba el aceite. El aceite que uso es el aceite de girasol , porque es de sabor suave y es económico. Yo no guardo el aceite usado, no lo filtro ni nada de eso. Tampoco hago comidas fritas muy seguido ni para muchas personas, ésos son otros casos y otras formas de cocinar. Primero seca la sartén sobre el fuego mediano para que no salpique cuando eches el aceite. Cuando esté seca y caliente (no mucho) echa el aceite cubriendo el fondo hasta más o menos medio dedo (horizontal), si vas a hac...
Sigue leyendo :)

Patatas cocidas con piel. Papas hervidas con cáscara.

Imagen
Cepíllalas bien para quitarles la tierra Esta es una forma muy cómoda de cocinar las papas , ya que no hay que pelarlas como en la forma más común de hervirlas . Lo principal es encontrar papas sanas, limpias y sin brotes. Cepíllalas a fondo con un cepillo de verduras ( también sirve uno de uñas que tengas sólo para estas tareas bien guardado en la cocina) si alguna patata tiene partes feas, ojos o brotes, quítaselas. Lo ideal es que todas sean del mismo tamaño, chico, mediano o grande. Si no es así coloca las más grandes en el fondo de la olla y las más pequeñas arriba, así puedes retirarlas a medida que se cuecen. Bueno, pónlas en una olla y cúbrelas con agua fría y échales un buen puñado de sal. Llévalas a fuego fuerte y bájalo enseguida que comience a hervir para que no se rompa la piel. El tiempo de cocción varía según el tamaño, las pequeñitas se cuecen en veinte minutos y de ahí calculas. Para saber si ya están pincha con un palillo o un cuchillo la más grande, si entra ...
Sigue leyendo :)