16 de abril de 2011

¿Cómo se usan las especias y las hierbas para condimentar la comida?

Muchos se confunden y marean en la sección de hierbas y especias del supermercado. No es de extrañar, ya que a veces hay una oferta infinita procedente del mundo entero, potes, frascos, bolsitas,etiquetas en chino o malayo. Es que las especias no olvidemos que han motivado viajes, descubrimientos, conquistas y guerras. Cada país tiene sus sabores y costumbres a las que está habituado y muchas de nuestras especias de toda la vida provienen del otro lado del globo.

Para empezar a experimentar en este universo de sabores y aromas creo que lo más importante es identificar cuáles pueden espolvorearse sobre la comida y cuáles deben cocerse.
Hierbas que no necesitan cocción: albahaca, orégano, estragón,
Hierbas que deben cocerse porque son más duras: salvia, tomillo, romero, laurel
El perejil seco debe cocerse o hidratarse.
Todas sirven para salsas o guisos. Prueba de a una antes de combinarlas.

Algo muy sabroso es el curry en polvo, se puede echar una cucharadilla al arroz al comenzar la cocción, pero también se puede consumir directamente sobre unas patatas o mezclándolo con aceite para hacer un aliño. Compra el menos picante la primera vez.
El azafrán y la cúrcuma se usan igual.

La nuez moscada se ralla o muele o se compra en polvo. Queda muy bien una pizca en el puré de patatas. No necesita cocción pero puede cocerse también.

Luego está todo lo que se hace con ají, chile o pimiento, viene en múltiples formas.
El pimentón lo diluyes en aceite caliente luego de quitarlo del fuego y lo echas sobre lo que quieras.
El ají molido igual pero debes dejarlo reposar para que se ablande.
Los chiles o guindillas son muy picantes y como no te gustan ni a mí ni a tí los obviaremos.

Las pimientas en polvo se usan de las dos maneras, las que vienen en grano se cocinan o maceran.

Las verduras secas o en polvo no están cocidas ¡No puedes espolvorear cebolla en escamas sobre un plato! El ajo y la cebolla en polvo o picado o en hojuelas deben cocerse, o hidratarse al menos un día.
Así como un poco de perejil seco no hace daño, no será sabrosa la espinaca seca o acelga o zanahoria o puerro; al tiempo de cocción de las verduras hay que agregar el tiempo que tardan en hidratarse. La ventaja es que te ahorras el picarlas.

Sobre las mezclas de especias y hierbas con nombres como italiano, francés, para aves, para arroz, para pizza; mira bien los ingredientes e instrucciones y úsalas de a una por vez antes de combinarlas.

No hay comentarios: